En un restaurante de cortes se puede asegurar que la carne premium que se sirve en el menú puede distinguirse fácilmente de otro tipo de cortes. No se trata sólo de un plato saludable, sino de un producto admirado por su aspecto y suculencia.
Cualidades que distinguen a una carne de calidad
Lo primero que hay que tener en cuenta es que la carne de alta calidad tiene una serie de cualidades que se denominan características organolépticas. Esto implica que podemos distinguirla utilizando algunos de nuestros cinco sentidos.
Olor
Evidentemente, debe tener un olor regular, que puede diferir según el animal o su edad, pero en cualquier caso, en el proceso de cocción es cuando detectamos su olor más fuerte. Parece lógico que cualquier olor extraño sea señal de que la carne no sólo es de mala calidad, sino que está en mal estado.
Frescura y tonalidad
Existen dos características pertinentes en el aspecto visual que pueden servir para juzgar la calidad de la carne.
Por un lado, la cantidad de infiltración en la carne determina el grado de jugosidad. En realidad, esta característica no sólo ayuda a distinguir la carne de auténtica calidad, sino que también está relacionada con el sabor de la carne: cuanto más jugosa sea, más suculenta será. Hay que tener en cuenta que una carne con más sequedad será más difícil de saborear y masticar, además de ser menos apetecible y atractiva.
Por otro lado, la edad del animal, su veteado y su musculatura determinan el color, además de su retención de agua. En cualquier caso, las distintas tonalidades de rojo variarán en función de estos factores hacia un tono más oscuro o más intenso, pero siempre deberá mostrar un aspecto veteado, consistente en su corte, y brillante.
Firmeza
La carne debe ser sólida al tacto. Esto no implica que tenga que ser excepcionalmente flexible o gelatinosa, sino que debe ser suficientemente consistente y dura, pero debe ceder a la presión.
Ternura
La madurez de la carne influye directamente en el grado de blandura, que denota la facilidad con la que se puede cortar y comer. En este sentido, algunas personas eligen otros manjares, como las carnes maduradas, que están completamente reguladas para un consumo fino y tienen un mayor grado de flexibilidad y un sabor inconfundiblemente mejorado.
Sabor
Y por último, el sabor es el sentido que nos permite apreciar un plato tan nutritivo y bello (acompañado del olor). Cada bocado de la carne de vacuno premium es una experiencia por el sabor distintivo y potente que la distingue.
